Οι ματιές

Ένα υπέροχο Χριστουγεννιάτικο φαγητό που φτιάχνονταν στη Ρούμελη, με μικρές διαφορές από περιοχή σε περιοχή και που σιγά - σιγά λησμονιέται, είναι οι ματιές. Το φαγητό αυτό με το ίδιο όνομα, αλλά και με άλλο το "μπάμπω", το συναντάμε στη Θράκη, με το όνομα "καρβαβίτσα ή καρκαβίτσα" το συναντάμε και στην Ανατολική Μακεδονία, με το όνομα ομαθιές - αμαθιές στην Κρήτη. Ανήκει στην κατηγορία των αλλαντικών, είναι ένα είδος λουκάνικου.

Σύντομη Ιστορία της ματιάς

Το φαγητό έχει τις ρίζες του στο Αρχαιοελληνικό φαγητό ομαθιές, ("…..αυτό δα το λουκάνικο με αίμα μου παράγγειλε να παραγεμίσω" λέει ο μάγειρας στον Αθήναιο), όνομα που στο πέρασμα του χρόνου έγινε αιματιές, αιματιαί των Βυζαντινών και τέλος ματιές. Αναφορές για το φαγητό αυτό υπάρχουν στη Μινωϊκή εποχή, στην Ομήρου - Οδύσσεια, ενώ Βολιώτες μελετητές ισχυρίζονται, πως ένα απ΄ τα φαγητά που πήρε μαζί του ο Ιάσονας στην Αργοναυτική εκστρατεία, ήταν οι ομαθιές. Οι Έλληνες στην Αρχαιότητα, χρησιμοποιούσαν το αίμα για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων. Το έβραζαν, το έπηζαν κι έτσι το χρησιμοποιούσαν σε διάφορα φαγητά. Τη χρήση του αίματος στα φαγητά απηγόρευσε αυστηρά ο Χριστιανισμός (37ος κανών της εν Λαοδικεία Συνόδου) κι απ΄τον 15-ο αιώνα δεν χρησιμοποιούσαν πλέον το αίμα στο φαγητό αυτό, διατηρήθηκε όμως το όνομα.

Μία Ρουμελιώτικη συνταγή

Στα χωριά της Ρούμελης, το κάθε σπίτι έτρεφε πάντα ένα χοιρινό, που σφάζονταν την παραμονή των Χριστουγέννων. Με τα λεπτά έντερα του γουρουνιού έκαναν τα λουκάνικα, με το χοντρό έντερο τις ματιές.

Η νοικοκυρά, έπαιρνε το χοντρό έντερο, το έκοβε σε τμήματα μήκους 50 εκατοστών και τα έπλενε πολύ καλά. Τα έντερα πλένονταν πολύ καλά με καυτό νερό κι  απ΄ τις δυό μεριές. Χρησιμοποιούσαν και κρασί ή και ξύδι, μέσα στο οποίο άφιναν τα έντερα για κάμποσες ώρες, να ξεμυρίσουν. Βεβαίως η κάθε νοικοκυρά είχε την τεχνική της, και την εφάρμοζε όπως τη διδάχθηκε απ΄ τη μάνα της.

Σημαντική ήταν η παρασκευή της γέμισης, που φτιάχνονταν ως εξής. Έπαιρναν το συκώτι του γουρουνιού και το ζεμάταγαν σε καυτό νερό για κάμποση ώρα. Έφευγαν έτσι το πολλά λίπη και το συκώτι μπορούσε πλέον να κοπεί σε μικρά τεμάχια. Τα τεμάχια του συκωτιού τα έβαζαν σε μιά μεγάλη λεκάνη και προσέθεταν το ανάλογο αλάτι, πιπέρι ή κι άλλα μπαχαρικά διάφορα, πιθανόν μυρωδικά, πράσσο, κρεμύδι. Όλα αυτά ανακατώνονταν πολύ καλά. Στη συνέχεια πρόσθεταν ρύζι ή πληγούρι. Κάποιες νοικοκυρές έβαζαν και λίγη ψιλοκομένη φλούδα πορτοκαλιού για τη μυρωδιά. Στο μείγμα προσέθεταν 1-2 ποτήρια καυτό νερό για να γίνει το μείγμα περισσότερο υδαρές. Άλλες νοικοκυρές, τσιγάριζαν λίγο το μείγμα αυτό, άλλες όχι. Όταν το μείγμα ήταν έτοιμο, ξέπλεναν τα έντερα πολύ καλά κι άρχιζε το γέμισμα των εντέρων με το μείγμα.

Στην Κρήτη, αντί για ρύζι πρόσθεταν χόνδρο, χοντροκομμένο δηλαδή σιτάρι που το είχαν προηγουμένως μουσκέψει για κάμποση ώρα.

Για το γέμισμα χρησιμοποιούσαν ένα μικρό χωνί με μεγάλο άνοιγμα στο κάτω μέρος. έδεναν τη μία άκρη του εντέρου με ένα σχοινί και στην άλλη προσάρμοζαν το χωνί συγκρατώντας το με το αριστερό χέρι. Έπαιρναν ποσότητα απ΄ το μείγμα, την έβαζαν στο χωνί και την έσπρωχναν με το δάχτυλο, για να εισχωρήσει στο έντερο. Αν δεν γλυστρούσε το μείγμα στο έντερο, ξανάριχναν λίγο νερό. Σπρώχνοντας έτσι το μείγμα στο χωνί γέμιζαν όλα τα έντερα τα οποία όταν γέμιζαν δένονταν και στο άλλο τους άκρο. Φρόντιζαν τα έντερα να μην είναι τσιτωμένα, αλλά γεμισμένα χαλαρά. Μ΄ ένα βελόνι ή μιά οδοντογλυφίδα, τρυπούσαν τα έντερα σε διάφορα σημεία τους, έτσι ώστε κατά το ψήσιμο αυτά να μην ανοίξουν, να μη σκάσουν.

Τα γεμισμένα έντερα τα έβαζαν κυκλικά σ΄ ένα ταψί, πρόσθεταν καυτό νερό ίσα - ίσα να σκεπάζονται οι ματιές και τις έριχναν στο φούρνο. Ο φούρνος καίγονταν με ξύλα κι είχαν φροντίσει να τον ανάψουν από πρίν για νάναι έτοιμος, να έχει πέσει η φωτιά και νάχει καλή θράκα. Έκλειναν την πόρτα απ΄ το φούρνο κι  άφιναν τις ματιές να ψηθούν περί τις 2-3 ώρες. Σε τακτά χρονικά διαστήματα τις κοίταγαν για να μην αρπάξουν από πάνω.

Το φαγητό σαν ψήνονταν, "έπεφταν μύτες", μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά κι επειδή όλα τα σπίτια έκαναν ματιές, όλο το χωριό μοσχοβόλαγε.

Το φαγητό σερβίρονταν συνήθως ζεστό, αμέσως μόλις η οικογένεια γύριζε στο σπίτι, μετά τον εκκλησιασμό των Χριστουγέννων. Η νοικοκυρά επιμελούνταν το Χριστουγεννιάτικο πρωϊνό και μέχρι οι άλλοι, να ξεντυθούν, να ταίσουν τα ζωντανά, να γυρίσουν, το τραπέζι ήταν έτοιμο και τους περίμενε.

Σήμερα πλέον το φαγητό αυτό τείνει να ξεχαστεί, αφού στα σπίτια δεν εκτρέφονται πλέον χοιρινά κι ο κόσμος έχει ξεμάθει σε τέτοιες γεύσεις, δεν τρώει τέτοια φαγητά. Η αστικοποίηση, χαλάρωσε τα ήθη και τα έθιμα, ενώ η ευρείας έκτασης, πολλές φορές ίσως κι αλόγιστη χρήση των τυποποιημένων προϊόντων, αλλοίωσαν τις πατροπαράδοτες συνήθειες και μεταξύ άλλων τείνουν να εξαλείψουν απ΄ το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι τις παραδοσικές μας γεύσεις.

Το φαγητό έχει τις ρίζες του στο Αρχαιοελληνικό φαγητό ομαθιές, ("…..αυτό δα το λουκάνικο με αίμα μου παράγγειλε να παραγεμίσω" λέει ο Αθήναιος), όνομα που στο πέρασμα του χρόνου έγινε αιματιές, αιματιαί των Βυζαντινών και τέλος ματιές. Αναφορές για το φαγητό αυτό υπάρχουν στη Μινωϊκή εποχή, στον Όμηρο - Οδύσσεια, ενώ Βολιώτες ισχυρίζονται πως ένα απ΄ τα φαγητά που πήρε μαζί του ο Ιάσονας στην Αργοναυτική εκστρατεία, ήταν οι ομαθιές. Οι Έλληνες στην Αρχαιότητα, χρησιμοποιούσαν το αίμα για την παρασκευή διαφόρων εδεσμάτων. Το έβραζαν, το έπηζαν κι έτσι το χρησιμοποιούσαν. Τη χρήση του αίματος στα φαγητά απηγόρευσε αυστηρά ο Χριστιανισμός (37ος κανών της εν Λαοδικεία Συνόδου)  κι  απ΄τον 15-ο αιώνα δεν χρησιμοποιούσαν πλέον το αίμα στο φαγητό αυτό, διατηρήθηκε όμως το όνομα.