Η σφαγή

Τα χοιρινά, σφάζονταν πάντα την παραμονή των Χριστουγέννων. Τόσο το σφάξιμο, όσο η εκδορά - το γδάρσιμο, το ξεγλίνιασμα, αλλά και ο τεμαχισμός του γουρουνιού, ήταν επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία κι αυτές οι διαδικασίες διαρκούσαν πολλές ώρες, σχεδόν όλη την ημέρα. Η παραμονή των Χριστουγέννων ήταν αφιερωμένη στις διαδικασίες αυτές.

Το χοιρινό, το πρωϊνό εκείνο της σφαγής, την παραμονή των Χριστουγέννων, δεν ταίζονταν. Έπρεπε το στομάχι και τα έντερά του νάναι άδεια.

Νωρίς το πρωί της παραμονής ο νοικοκύρης του σπιτιού, φώναζε τέσσερις πέντε χειροδύναμους γειτόνους, φίλους, συγγενείς κι όλοι αυτοί μαζέυονταν στο χώρο σφαγής. Στη φωτιά είχε μπεί το καζάνι κι ετοιμάζονταν ο θερμός. Θα τον χρησιμοποιούσαν, αμέσως μετά τη σφαγή. Το γουρούνι έχει πολύ λίπος και θέλει καυτό νερό. Η νοικοκυρά, με κόμπο στην καρδιά, αφού σε λίγο θα αποχωρίζονταν το ζώο που επιμελώς τάϊζε επί ένα χρόνο, έφερνε σιγά - σιγά το χοιρινό στο χώρο σφαγής. Το ζώο δεν μετακινούνταν εύκολα, είχε μάθει στην ακινησία του κουμασιού και δεν προχωρούσε στο δρόμο. Τούριχνε η κυρά λίγα σπυριά καλαμπόκι στο δρόμο του, κι  αυτό μαζεύοντάς τα από κάτω έρχονταν σιγά - σιγά στο χώρο σφαγής.

Οι μαζεμένοι άντρες, με συντονισμένες κινήσεις έπιαναν το χοιρινό, το ακινητοποιούσαν επιδέξια, καμμιά φορά κι ανάλογα με το μέγεθός του, του έδεναν τα πόδια με μιά τριχιά κάνοντας τις κατάλληλες θηλειές κι ο σφάχτης με ένα κοφτερό μαχαίρι, έσφαζε το χοιρινό, προσπαθώντας γρήγορα να του κόψει την καρωτίδα. Το ζώο, είχε τεράστια δύναμη και πολύ λίπος στο λαιμό κι έπρεπε ο σφαγέας να είναι επιδέξιος, χειροδύναμος και νάχει καλό μαχαίρι, πολύ καλά ακονισμένο, για να μη στομώνει εύκολα. Η κύρια και βασική επιδίωξη του σφαγέα ήταν να μπήξει το μαχαίρι στο λαιμό, να βρεί αμέσως στο βάθος την καρδιά (χρειάζονταν γνώση, επιδεξιότητα και πείρα) κι ύστερα να του κόψει την καρωτίδα. Την ολιγόλεπτη ευτυχώς διάρκεια της σφαγής, τη συνόδευε το διαπεραστικότατο σκούξιμο του γουρουνιού που ακούγονταν ..... χιλιόμετρα μακριά. (*)

Μόλις σταμάταγε το σκούξιμο, που σήμαινε το τέλος της σφαγής, έρχονταν κι η κυρά. Κράταγε μιά πέτρινη μικρή πλάκα, πάνω στην οποία είχε βάλει 3-4 μικρά αναμένα κάρβουνα, παρμένα από το τζάκι. Πλησίαζε το σφαχτό, έβαζε πάνω στα κάρβουνα 2-3 σπειριά λιβάνι και σταύρωνε θυμιατίζοντας το σφαχτό. Στο στόμα του, έβαζε μιά λεμονόκουπα.

Στη συνέχεια, πέρναγαν το τσιγκέλι στα πίσω πόδια του σφαγμένου ζώου και το κρέμαγαν ανάποδα. Το έπλενα στη σφαζιά πολύ καλά για να φύγουν τα αίματα και τ΄ αφιναν να στραγγίξει. Τούσκιζαν την κοιλιά κι έβγαζαν τα σπλάχνα του, συκώτι, σπλήνα, πνεύμονες, έντερα. Τα τοποθετούσαν σε μιά μεγάλη λεκάνη ή σε ταψιά κι άρχιζε έτσι η διαδικασία καθαρισμού των εντοσθίων για την παρασκευή της ματιάς. Ο σφάχτης επιμελημένα ξέπλεκε, καθάριζε, έπλενε τα έντερα και τα ξεχώριζε, σε μιά λεκάνη το χοντρό έντερο που προορίζονταν για τη ματιά, σε άλλη λεκάνη το ψηλό έντερο που πήγαινε για τα λουκάνικα. Το χοντρό έντερο κόβονταν σε τεμάχα του μισού μέτρου, το λεπτό έντερο κόβονταν σε τεμάχια του ενός μέτρου. Στη διαδικασία αυτή του ξεσπλαχνίσματος αφαιρούνταν και βασιλόξυγκο. Ένα κομμάτι λίπους με ειδιάζουσα υφή. Το χρησιμοποιούσαν σε διάφορες περιπτώσεις.

Όταν το σφαχτό στράγγιζε, μεταφέρονταν στο σπίτι και με τη βοήθεια μιάς τριχιάς, το κρέμαγαν από ένα μαδέρι. Στο μέσα μέρος της κοιλιάς του σφαχτού, κάρφωναν ένα πηρούνι. Ξορκίζονταν έτσι τα κακά πνεύματα και δεν υπήρχε κίνδυνος μόλυνσης του σφαχτού από καλικαντζάρους, άλλα κακά πνεύματα ή ξωτικά. Το σφαχτό έμενε έτσι κρεμασμένο και σίτευε, μέχρι την άλλη μέρα των Χριστουγέννων. Μετά το πρωϊνό φαγητό, άρχιζε η διαδικασία του γδαρσίματος. Ο τεμαχισμός, το ξεκοκάλισμα, το ξεγλίνιασμα και τα υπόλοιπα, γίνονταν μετά το γδάρσιμο.

(*) Θυμάμε, πως όταν ήμασταν παιδιά και γυρίζαμε με τα πόδια απ  το Θέρμο στο Πετροχώρι, ακούγαμε το σκούξιμο των γουρουνιών από απόσταση τριών χιλιομέτρων και εντοπίζαμε τη γειτονιά που γινόταν η σφαγή. Υπήρχε έντονο ενδιαφέρον για τη φούσκα, την ουροδόχο κύστη του γουρουνιού. Η φούσκα αυτή κατάλληλα αργασμένη με στάχτη, φουσκωνόταν με τη βοήθεια μικρού καλαμιού και γίνονταν μικρή μπάλα με την οποία έπαιζαν τότε τα παιδιά. Στο Πετροχώρι, στην κάτω γειτονιά, είχε ένα μικρό καλύβι σκεπασμένο με καλάμια ο μπάρμπα Κώστας Τριανταφύλλου (Κούναβος). Εκεί πηγαίναμε εμείς τα παιδιά και βρίσκαμε καλάμια για το φούσκωμα της φούσκας. Μας κυνηγούσαν βέβαια, αφού χαλάγαμε έτσι τη μικρή σκεπή της καλύβας.