Το χοιρινό

Στα χωριά της Ρούμελης, το κάθε σπίτι έτρεφε πάντα ένα χοιρινό, που σφάζονταν την παραμονή των Χριστουγέννων.  Το τάϊζαν με τ΄ αποφάγια του σπιτιού (πλύματα), με πίτουρα, καλαμπόκι, κολοκύθια, διάφορα χορτρικά.... Το γουρούνι είναι ζώο παμφάγο κι ως εκ τούτου, εύκολο στην εκτροφή του. Το είχαν άλλοτε ελεύθερο αλλά κλεισμένο σ΄ ένα χώρο, το κουμάσι, ή το είχαν δεμένο απ΄ το πόδι, σ΄ ένα δέντρο. Το τάιζαν στον κουρίτο, μιά μεγάλη λαξευμένη πέτρα, ή μιά μεγάλη λαξευμένη επίσης ξύλινη λεκάνη, στέρεα πακτωμένα στο έδαφος. Το γουρούνι έχει τεράστια δύναμη, σκάβει συνεχώς κι  αναποδογυρίζει τα πάντα. Για να απογύγουν τις ευρείας εκτάσεως ανασκαφές του γουρουνιού, όταν αυτό ήταν μικρό, του πέρναγαν στη μύτη ένα χοντρό σύρμα, εμποδίζοντάς του έτσι τις μεγάλες ανασκαφές. Το έτρεφαν σχεδόν ολοχρονίς και το έσφαζαν τα Χριστούγεννα. Το γουρούνι που σφάζονταν τα Χριστούγεννα, είχε μεγάλη σημασία στην οικογενειακή - σπιτική οικονομία, αφού μ΄ αυτό εξασφαλίζονταν για πολύ καιρό σημαντική, εκλεκτή  και απαραίτητη ποσότητα κρέατος. Δεν πέταγαν τίποτα.

Το γδάρσιμο του γουρουνιού γινόταν με προσοχή, αφού έπρεπε ο γδάρτης να είναι προσεκτικός, να μην τρυπήσει το δέρμα, που ήταν κι  αυτό απαραίτητο. Πρέπει να σημειωθεί δε, πως το γδάρσιμο του γουρουνιού, δεν είναι εύκολη υπόθεση, το γουρούνι δεν είναι αρνί που το γδέρνεις αμέσως.

Με το δέρμα του γουρουνιού, έφτιαχναν τα γουρουνοτσάρουχα - γουρνουτσάρχα, ανέξοδο και πολύ πρόχειρο είδος παπουτσιού με πολλά προβλήματα σ΄ αυτόν που τα φόραγε, ειδικά όταν το πόδι ζεσταίνονταν. Ήταν δε παπούτσι που ήθελε συχνές επιδιορθωτικές επεμβάσεις. Γι΄  αυτό στο σελάχι τους οι παλιοί, είχαν πάντοτε σπάγκο (τσαρουχόσπαγκος - τσαρχόσπαγκος), βελόνα και κοπίδι.

Με το κεφάλι, την γουρουνοκεφαλή - του γουρνουκέφαλου, έκαναν την πηχτή. 

Η γλίνα

Μετά το γδάρσιμο, γινόταν το ξεγλίνιασμα, η αφαίρεση του λίπους. Το λίπος ήταν κι αυτό απαραίτητο και πολύ σημαντικό στην οικιακή οικονομία. Ο γδάρτης, με κοφτερό μαχαίρι, αφαιρούσε το λίπος απ΄ τον κορμό του σφαγμένου ζώου. Το λίπος έβγαινε σε λωρίδες που τις έβαζαν σ΄ ένα μεγάλο καζάνι. Το επεργαζόντανταν κατάλληλα κι έβγαζαν τη γλίνα. Στο καζάνι που είχαν βάλει το λίπος, πρόσθεταν νερό, έριχναν και τα επιθυμητά μπαχαρικά, έστιβαν λεμόνι και το έβραζαν επί ώρες. Στο τέλος, έμενε στο καζάνι η γλίνα, την μάζευαν και την χρησιμοποιούσαν ολοχρονίς στα φαγητά αντί για λάδι ή βούτυρο. Συνήθως με γλίνα πασάλειβαν από πάνω τις πίττες και μοσχοβολούσε όλη η γειτονιά. Μια τέτοια υπέροχη πίττα με γλίνα, ήταν η ζυμαρόπιττα - ζ΄μαρόπτα, αλλά και η μακαρονόπτα και άλλες πολλές. Τη γλίνα την έβαζαν σε πήλινο μικρό κιούπι, ή σε βάζα γυάλινα. Μικρή ποσότητα γλίνας ήταν αρκετή για να νοστημέψει το φαγητό.

Οι τσιγαρίδες

Μαζί με το λίπος, άθελά του ο γδάρτης, αλλά και ηθελημένα πολλές φορές, αφαιρούσε απ΄ τον κορμό του ζώου και μικρά κομματάκια κρέατος, που βεβαίως ήταν κολλημένα στο λίπος. 

Με τα λεπτά έντερα έκαναν τα λουκάνικα, με το χοντρό έντερο τις ματιές. Στις ματιές χρησιμοποιούσαν τα εντόσθια του γουρουνιού (τα συκωτοπλέμονα - τα σ΄κωτοπλέμονα), κυρίως το συκώτι.

Το κρέας τεμαχίζονταν αρχικά στα τέσσερα. Τα πιό παχειά τμήματα, τα προόριζαν για τα λουκάνικα. Άλλα μέρη κρέατος μαγειρεύονταν με διάφορους τρόπους, κι΄ άλλα τμήματα τα έκαναν παστό. Κυρίαρχο Χριστουγεννιάτικο φαγητό, ήταν ο σουφλιμάς, μικρά κομμάτια κρέατος (4 εκ. Χ 4εκ.) που τα περνούσαν σε σούβλα και τα έψηναν συνήθως στο τζάκι.

Η σφαγή

Τα χοιρινά σφάζονταν πάντα την παραμονή των Χριστουγέννων. Τόσο το σφάξιμο, όσο και η εκδορά - το γδάρσιμο, όσο και το ξεγλίνιασμα, αλλά και ο τεμαχισμός του γουρουνιού, ήταν επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία κι  αυτές οι διαδικασίες διαρκούσαν πολλές ώρες, σχεδόν όλη την ημέρα. Το χοιρινό, το πρωϊνό εκείνο της σφαγής, την παραμονή των Χριστουγέννων, δεν ταίζονταν. Έπρεπε τα έντερά του να είναι άδεια.

Νωρίς το πρωί της παραμονής ο νοικοκύρης του σπιτιού, φώναζε τέσσερις πέντε χειροδύναμους γειτόνους, φίλους, συγγενείς κι όλοι αυτοί μαζέυονταν στο χώρο σφαγής. Η νοικοκυρά, με κόμπο στην καρδιά, αφού σε λίγο θα έχανε το πράμα που τάιζε ολοχρονίς, έφερνε σιγά - σιγά το χοιρινό στο χώρο σφαγής. Με συντονισμένες κινήσεις οι άντρες, έπιαναν το χοιρινό το ακινητοποιούσαν επιδέξια, καμμιά φορά κι ανάλογα με το μέγεθός του, του έδεναν τα πόδια με μιά τριχιά κάνοντας τις κατάλληλες θηλειές και ο σφάχτης με ένα κοφτερό μαχαίρι, έσφαζε το χοιρινό